Questo argomento, come avrai intuito, esula un po’ dal consueto ambito del nostro blog. Tuttavia, poiché riceviamo spesso domande a riguardo, abbiamo deciso di condividere alcune informazioni utili che possono aiutare a prevenire intossicazioni causate da alcol di scarsa qualità.

Quali contaminanti si trovano nel distillato artigianale?

I principali problemi del distillato non purificato sono il retrogusto sgradevole e la torbidità. Questi difetti sono principalmente dovuti a particelle colloidali in sospensione e a composti organici come acidi, esteri, aldeidi e chetoni — tutti sottoprodotti inevitabili della fermentazione.

Analizziamo più nel dettaglio le impurità chimiche presenti nelle bevande alcoliche:

Aldeidi e chetoni

Questi composti conferiscono all’alcol un sapore duro e bruciante. Si formano principalmente durante la fermentazione, ma possono comparire anche durante il trattamento termico.

Esempi presenti nel prodotto finale:

• Acetaldeide – odore pungente e sgradevole

• Propionaldeide – odore soffocante

• Aldeidi butirrico e isovalerico – note fruttate e penetranti

Un mosto di bassa qualità può contenere anche crotonaldeide, acroleina e diacetile, noti per i loro odori forti e i sapori sgradevoli.

Oli di fusel

Si tratta di alcoli superiori — principalmente butanolo, isobutanolo e alcol isoamilico — prodotti normali della fermentazione alcolica. Hanno un odore sgradevole che può causare nausea e aggiungono al gusto una nota untuosa e floreale.

Gli esteri sono composti che si formano dalla reazione tra acidi e alcoli presenti nel mosto. Si producono sia durante la fermentazione che nella rettifica attraverso reazioni chimiche, contribuendo a conferire all’alcol aromi floreali o fruttati.

Acidi volatili

Questi (come l’acido propionico e l’acido acetico) sono prodotti del metabolismo di lieviti e altri microrganismi. Compromettono il gusto:

• L’acido propionico conferisce un sapore amaro,

• L’acido valerianico, butirrico e isobutirrico ricordano odore di sudore.

Metanolo

Il metanolo è una impurità tossica, strettamente regolamentata nelle bevande alcoliche. Si forma durante il trattamento termico delle materie prime, in particolare dalla degradazione delle pectine.
È altamente tossico, ma non si forma in quantità rilevanti quando si usano materie prime di qualità in ambito domestico.

Composti solforati

Questi includono idrogeno solforato, mercaptani e tioaldeidi, tutti noti per il loro odore sgradevole. Di solito non si formano quando si utilizzano materie prime a base di cereali.

Ammoniaca e ammine

L’ammoniaca si forma dalla degradazione di componenti del mosto. Le ammine — derivati dell’ammoniaca — possono dare all’alcol un odore di marcio se si dissolvono nel liquido. Tuttavia, raramente si formano nella distillazione casalinga.

Qual è il filtro migliore per il distillato artigianale?

Il filtro più efficace per purificare l’alcol fatto in casa è il carbone attivo. È in grado di assorbire la maggior parte delle impurità organiche, comprese le fusel oil (oli di fusel). Il processo di adsorbimento dei contaminanti dall’alcol è simile a quello impiegato nel trattamento dell’acqua.

È pratico utilizzare filtri a cartuccia riempiti con carbone granulare o filtri a blocco di carbone attivo. Sono compatti e possono essere installati direttamente nel tubo di uscita dell’alambicco. Si può anche aggiungere un filtro meccanico con cartuccia in polipropilene prima dello stadio del carbone.

Tuttavia, la durata dei filtri utilizzati per l’alcol sarà inferiore rispetto a quelli usati per l’acqua, a causa del maggiore carico di impurità. La durata media è di circa 1000–1500 litri, solitamente sufficiente per un uso domestico, ma le cartucce possono dover essere sostituite più frequentemente, soprattutto in presenza di elevate concentrazioni di materia organica che possono favorire la crescita microbica.
La necessità di sostituzione può essere valutata in base alla qualità dell’alcol dopo la filtrazione.

Sono necessari altri materiali filtranti?

In generale, non sono richiesti filtri aggiuntivi per ottenere un alcol di buona qualità.
Ci viene spesso chiesto se sia possibile utilizzare resine a scambio ionico o altri materiali. In un contesto domestico, non sono necessari, poiché le impurità che rimuovono sono presenti nell’alcol in quantità minime e non influiscono in modo significativo su gusto o odore.

Inoltre, i composti organici possono reagire con questi materiali, rilasciando sottoprodotti tossici aggiuntivi.
Le resine a scambio ionico, in particolare, possono agire come catalizzatori di reazioni secondarie o legarsi chimicamente alle impurità presenti nel distillato.

Si può usare una caraffa filtrante per l’alcol?

Le cartucce delle caraffe filtranti contengono una miscela di componenti, tra cui resine a scambio ionico e materiali catalitici.
Per questo motivo, sconsigliamo l’uso delle caraffe filtranti per purificare l’alcol fatto in casa.